第258章 汴梁美食
用柏树枝、松树枝之类可以给食物增添香味的熏料起烟进行熏制。这个过程中，食物通常禁止和明火接触，好防止食物还达不到熏制标准时，不至于过早烹饪熟了。
熟熏，是提前将食物加工熟后，再加上特制的香料，放到熏料烟雾中熏制，好给烧烤营造出一种烟熏的独特口。
火烤，使用明火或者木炭燃烧产生的高温，进行烤制的技艺。
火烤，是我们先祖最先接触的烤制方式，它还有诸如烤、炙、燔、烧这样的别名。
宋人吃的烧烤有烤串和全烤两种，烤串是将肉切成肥瘦相间的小块放在炭火上烤制，全烤则是整只进行烤制，烤好后大家再蘸蘸料分食即可，这两种吃法在汉代便已出现。
因为在汉代的烧烤，人们老百姓在在举行烧烤聚餐的时候，还会分工合作，像穿串的、切菜的、调料的、烤制的等等职务，都由专人负责。
正因为豪门大族家里，吃一顿烧烤十分隆重费事，以致于宋仁宗半夜醒来想吃烧烤了，都不愿打扰御厨，生怕他们以后时常为自己准备好做烧烤的食材，造成浪费：“宫中夜饥，思膳烧羊，戒勿宣索，恐膳夫自此戕贼物命，以备不时之须。
在东京汴梁城内也有青哥儿自己独爱这么多年的美食，这回可算是可以打到人分享出来了。东京汴梁城内尤其是州桥夜市里面，里具有特色的菜作，有套四宝，炸八块，红烧黄河鲤鱼焙面，葱扒羊肉，炸紫苏肉，扒广肚，肉丝带底等等，豫菜的经典，充分的体现出厨技的精妙之处，比如套四宝，食材是鸭，鸡，鸽子，鹌鹑，去掉全身的骨头而且保留原来的样子，需要厨师的刀工和动物骨骼的了解，然后，鸭套鸡，鸡套鸽子，鸽子套鹌鹑，鹌鹑肚子里要不就是一个鸽子蛋，要不就是一个鲍鱼。加上高汤，蒸至软烂即可葱扒羊肉，扒菜最难的技巧就是大翻勺，这样才能从开始做到结束一直保留原来的样子！鲤鱼焙面，黄河大鲤鱼炸制外焦里嫩，浇上糖醋汁，盖上发丝一般的炸制面，需要厨师对火候的掌控，还有拉面的技术！炸紫苏肉，五花挂糊炸制外表酥脆里面肥而不腻，加上椒盐或者秘制酱料，搭配葱丝，黄瓜丝，等等的蔬菜，夹在荷叶饼里，口感软滑香气四溢，犹如吃烤鸭一般的惬意。
皇城脚下除了菜品，最多的就是小吃，卤味，糕点，特产，来到开封多如牛毛的美食，能让你吃一个月都不带重样的！开封拉面，开封烩馍，开封刀削面，开封米线，开封灌汤小笼包子，开封炸酱面，开封什锦火锅，开封邢记锅贴，等等，独特的开封做法代表着这个城市的特色。
在东京汴梁城天子脚下，不光是宋仁宗皇帝和张贵妃娘娘们愿意吃羊肉，那就是东京汴梁城内普通的老百姓，那也是爱吃羊肉的。
青哥儿也不例外，也是超爱吃羊肉小吃。
每次一来夜市或者去店铺哦面吃饭，那是闭店羊肉吃食的。
就是青哥儿这个小西关，三爷也是知道的。
“温良小娘子一会儿，你一定要吃一点儿羊肉抗馍馍。那味道才是香着呢。”
青哥儿压根就没问，温良小娘子到底喜不喜欢吃羊肉小吃，那在青哥儿看来怎么会有人不喜欢吃羊肉呢？
炒凉粉采用纯红薯粉芡制作而成，葱末蒜末加上开封特产西瓜酱，铁锅炒制，焦香四溢。
羊肉炕馍两张薄薄的烙馍，加上葱花羊肉末香菜之类的配菜，孜然，五香粉，盐味精之类的调味，用羊油煎制而成。
黄焖鱼小杂鱼裹上鸡蛋面糊，炸制骨酥鱼脆，然后葱姜干辣椒配上20种左右的配比大料开水煮开入味，放进炸好的小鱼，小火焖制许久即可。
蜂蜜，冰糖，红梨，加水熬制，小火炖煮至梨肉软烂。
1年左右的小母鸡，从翅膀下开口取出内脏，形似水桶，椒盐抹遍全身腌制入味，放入大料锅先煮后焖，口味咸香，由此得名桶子鸡。
纯牛羊肉汤锅底，酥肉，丸子，藕夹，加上蔬菜，豆腐，蘑菇，粉丝之类的配菜，调味加入胡椒粉，汤鲜味美，唇齿留香。
水馅是灌汤小笼包的精髓，肉馅加上调味葱姜末香油，配上水或者骨汤或者皮冻，目的就是灌汤，开封人习惯用水打馅料，因为水的好处就是不油腻，肉馅稍微肥一点这样做更加的香！
回民小吃，全身沾满芝麻，传统五香椒盐口味，口感酥脆，回味无穷，缺点是不适合远带，因为太稣的原因，容易开封独有的特色小吃，炒香后的花生打碎后，搭配熬制好的糖稀，和成面饼状，切块完成。
扣碗：开封本地扣碗分两类，清真，不清真，清真扣碗的代表作有原油肉，牛肉丸子，大小酥肉，藕夹，黄焖鸡……不清真扣碗的代表作有芥菜扣肉，瓦块鱼，带鱼，腐卤肉，肘子……